Un tapeo navideño diferente: tartar de gambón y buñuelos de alcachofa
Tradición e innovación se combinan en estas propuestas para darle un aire distinto al recetario durante las fiestas.
Llega el momento decisivo de vestir las mesas navideñas y con él los quebraderos de cabeza sobre qué hacer finalmente: si apostar por lo tradicional o intentar romper algún molde saliendo de los caminos más trillados.
En este reportaje y en otro que publicaremos esta semana se llega a la conclusión de que la decisión, perfectamente, puede ser tener en cuenta los dos aspectos dando un giro innovador a presentaciones clásicas.
Eso al menos es lo que propone el cocinero Víctor Goñi en un sugerente taller realizado en la Escuela de Cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35. 661 668 471). En total, son cuatro recetas que se ofrecen en formato de tapa, porque así también se puede vestir una mesa navideña.
Con ellas casi podría confeccionarse un menú o, sencillamente, plantearlas como deliciosos aperitivos. Además, su elaboración se puede dejar avanzada el día o los días previos, lo que resulta muy interesante.
Ahí van las dos primeras recetas: tartar de gambón con fruta de la pasión y buñuelos de alcachofa con salsa de queso Roquefort.
RECETAS
Tartar de gambón con fruta de la pasión
Ingredientes (4 personas):
- 2 frutas de la pasión morada, 12 gambones, 1 chalota pequeña, un cuarto de vaina de vainilla, 1 lima, pimienta rosa, aceite de oliva de virgen extra y sal.
Elaboración:
Para el tartar:
- Cortar por la mitad con ayuda de un cuchillo la fruta de la pasión. Retirar con una cuchara la pulpa. Colar la pulpa para extraer el zumo de fruta de la pasión con ayuda de una cuchara y reservar las semillas para el emplatado.
- Retirar la cabeza, la piel y el intestino a los gambones. Cortar la carne en trozos más bien pequeños y reservar en un bol.
- Picar en brunoise muy fina la chalota. Añadir a los gambones. Salar y echar unas gotitas de lima. Remover y dejar macerar mientras realizamos el resto de la receta.
- Rascar las semillas de la vaina de vainilla y agregar al zumo de fruta de la pasión, el zumo de lima (cuidado con exprimirla en exceso) junto con un chorrito de aceite y pimienta rosa al gusto. Mezclar para emulsionar.
- Agregar la salsa por encima de los gambones y mezclar. Rectificar de sabor si hiciera falta.
- Emplatar el tartar con un aro de cocina aplanándolo con ayuda de una cuchara, en formato circular y plano.
- Colocar unas pocas semillas de fruta de la pasión por encima decorando.
- Rallar un poco de lima y echar un chorrito de aceite.
Buñuelos de alcachofa con salsa de queso Roquefort
Ingredientes (4 personas):
- 8 corazones de alcachofa y aceite de girasol para freír.
Para la masa de buñuelo:
- 1 huevo, 100 g de harina, 100 ml de cerveza, 1 cucharadita de levadura y sal.
Para la salsa de queso:
- 100 g de queso Roquefort, 200 ml de nata para cocinar, una cucharadita de mantequilla y pimienta negra.
Elaboración:
Salsa de queso:
- Derretir en un cazo la mantequilla. Agregar el queso y rehogar unos segundos.
- Agregar la nata, la pimienta y cocinar a fuego medio hasta que se texturice al gusto. Triturar y rectificar de sabor si hiciera falta.
Masa de buñuelo:
- Batir el huevo hasta espumar con ayuda de una varilla. Reservar. Agregar a un bol la harina, la levadura, la sal y la cerveza y mezclar.
- Agregar el huevo reservado con cuidado de preservar al máximo el aire contenido. Reposar la masa mientras se realiza el resto de la elaboración.
Corazones de alcachofa:
- Cortar en cuartos. Enharinar. Pasar de uno en uno por la masa de buñuelo con ayuda de dos cucharas.
- Freír en abundante aceite caliente. Pasar a un plato con papel absorbente.
- Pasar de uno en uno por la masa de buñuelo con ayuda de dos cucharas. Freír en abundante aceite caliente. Pasar a un plato con papel absorbente.
- Servir los buñuelos en un cuenco con una salserita al lado.
