Una ensaladilla divertida y con sorpresa
En la cafetería del museo del Alma Mater de Zaragoza se puede degustar una ensaladilla con personalidad, con un color y un sabor para atrevidos.
La ensaladilla Doris no es una ensaladilla rusa común, es rosa y tiene el toque divertido de Nila Atienza Fanlo, que lo sirve en la cafetería y patio del Alma Mater de Zaragoza.
Contiene patata, guisantes, atún en aceite, olivas y zanahoria. Una vez en la boca, esa parte blanda se degusta junto a texturas crujientes, como el pepinillo y la cebolla roja. Precisamente, este ingrediente delata el color rosado que tiñe la mayonesa y también las manos rojas de Nila con las que explica la receta. Hasta ahí podría ser una ensaladilla como las que se suelen preparar en casa. Sin embargo, entre ganchada y ganchada se descubre el sabor que más seduce al paladar: el de las piparras. Este encurtido está presente, pero de una manera muy sutil, de tal forma que es fácil de identificar, pero no molesta en el plato. "Es una ensaladilla que encanta a los amantes de los vinagrillos", avisa Atienza. Tradicional, pero con un matiz que la hace "especial". "Ensaladilla tengo todo el año y la gente regresa de propio para comerla", aplaude.
Esta zaragozana cuida cada detalle y la presenta en un bol de peltre esmaltado. "A mi padre le encantaba esta vajilla", recuerda Nila. Por cierto, lo de Doris proviene de su 'alter ego': "Soy la pequeña de nueve hermanos y me llevo bastantes años con ellos, por lo que Doris era mi hermana gemela imaginaria". Puntualiza entre risas que era francesa y que le encantaba la cocina. Ese pseudónimo puso nombre a un blog de cocina que se abrió cuando irrumpió la moda de estas webs y ahora lo luce bordado en el delantal.
A pesar de que los fogones acompañan a Nila desde su niñez en el plano imaginario, ella trabajó en el mundo de la enseñanza en inglés hasta hace unos años para sumergirse en el sector de la hostelería. Justo antes del inicio de la pandemia terminó su segundo curso en Le Cordon Bleu. Se define como una "hostelera moderna" y es más amiga de la ‘c’ de complicidad que de competencia.
La ensaladilla Doris es solo una de sus propuestas, porque sobre la mesa también muestra una cazuela de migas, que le evocan sus raíces aragonesas, y a su lado unos torreznos y longaniza de Graus. Otra de sus propuestas es la tapa cuaderno italiano, en honor al pintor Francisco de Goya –estas las hace por encargo-: "La salmuera es de la Salazonera Aragonesa, con una hilo de alioli y la 'focaccia' es italiana". Como sucede con el de la ensaladilla, "por estos platos la gente siempre vuelve", confiesa. En cualquier caso, Nila es una fiel defensora de los productos aragoneses y los reivindica.
El patio de este museo es escenario de aperitivo durante todo el año, pero estos fines de semana las mesas se cotizan alto. Por ejemplo, ofrecen una botella de vermú Espinaler (de 1950), mejillones, patatas y una gilda por 15 euros. El contundente plato del día también es un fuerte en este patio, que ofrece una vista diferente de la torre de la Seo.
La cafetería del Alma Mater es un lugar discreto y casi secreto, tanto que pasa más desapercibido para zaragozanos que para turistas. "Muchos vienen de propio", celebra Nila con una amplia sonrisa. Ese mismo gesto se le queda cuando una clienta le felicita: "No estaba bueno, sino lo siguiente".
