gastronomía
Perlas verdes y negras para brillar en los vermús
Son varios los tipos de olivas que pueden dar vida a un aperitivo, ya sea atendiendo a su aliño, variedad o color.
Con la subida del mercurio y los días de sol, balcones y terrazas son rincones donde tomar un aperitivo antes de comer, incluso mientras se terminan las últimas trazas de los platos. Hay unas perlas negras o verdes que son habituales en estos piscolabis: las aceitunas –u olivas, como se prefieran llamar-.
Estas drupas carnosas unas veces se sumergen en el vaso junto a los hielos, mientras que otras, con su personalidad son las protagonistas del vermú o del socorrido tentempié. En torno al siglo VI a.C. llegaron a las costas mediterráneas procedente de Asia Menor y desde entonces han cautivado a mayores y pequeños, sean de la variedad que sean.
Las olivas de la abuela son de las más populares. Aliñadas con orégano y comino y acompañadas con ajo y pimiento rojo, es una opción que catapulta a los anfitriones hacia el éxito. Junto a ella, y de características similares, en el puesto de los Hermanos Rezusta del Mercado Central de Zaragoza, se oferta la de cortijo, de un color más rojizo y sabor picante, gracias al aliño de pimentón. Las aceitunas de chupadedos son otras de las más demandadas. "También están las de hechizos del Sur, que están aliñadas con aceite o hierbabuena, entre otras especias. Más suaves son las de camporreal, que llevan tomillo y laurel", añaden las primas que están al frente del puesto.
Con especial sabor a la Comunidad están las denominadas de Aragón. "Son negras, de la variedad de empeltre y son una opción muy recurrente para ensaladas de tomate", matizan en el Mercado Central. Otra propuesta aragonesa son las de Caspe: "Machacadas y aliñadas con hinojo, que se recolectan en otoño y su sabor va perdiendo intensidad conforme pasan los meses, en la actualidad está suave".
Además, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación distingue tres tipos: las de gordal, manzanilla y hojiblanca. Muy demandadas son las de gordal, que destacan por ser de un tamaño superior al resto y de sabor más fuerte. En los vermús se pueden tomar rellenas con un pepinillo. En el mercado de Zaragoza las llaman "cabezonas".
Aunque de la misma variedad, pero más pequeñas, las olivas manzanilla se caracterizan por ser muy redondas, carnosas, de consistencia blanda y hueso pequeño. "Estas se utilizan para gildas, que ahora se han puesto muy de moda. Si las gildas llevan anchoa, suelen ser sin hueso y, si no, rellenas", cuentan en el puesto 51 del Mercado Central de la capital aragonesa. Por último, la última variedad es la hojiblanca, similar a la manzanilla, pero con carne más dura y color más oscuro, de verdoso a negro.
Además de las aceitunas, una de las más opciones más demandadas es la mezcla de varios encurtidos. "Lleva cebolla y pepinillo, que tienen mucha agua y para el calor va muy bien, además de zanahoria y oliva manzanilla", explican en este puesto de la lonja zaragozana.
Los zaragozanos también optan por otros manjares más allá de los encurtidos, pero que combinan bien con ellos. "Ahora muchos clientes demandan el bacalao marinado, que se sirve mucho con oliva negra. Arenque para hacer el guardiacivil -con tomate y pepinillo grande-, boquerón, sardina rancia y salmuera, que se sirve con ajo y aceite”, añaden al otro lado del mostrador. Por 5 o 6 euros se puede comprar para un vermú para unas cuatro personas, en el que no falten encurtidos y algún ahumado.
El valor nutricional de las aceitunas
Son un alimento de "gran valor nutricional", más las negras que las verdes porque permanecen más tiempo en el árbol, concretan desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Las aceitunas son un producto graso, tanto que el 70% es grasa monoinsaturada. Tienen un leve efecto laxante, dada su fibra digestiva, que cubre el 5% de los objetivos nutricionales recomendados. En cuanto a los minerales, contiene sodio –al ser un ingrediente base de la salmuera-, también calcio y hierro –en menor proporción-.
En cada aceituna también hay un tanto por ciento de vitaminas. El ministerio distingue que se trata de riboflavina y niacina -vitaminas hidrosolubles del grupo B- y vitamina E -de liposolubles-. "Tanto la vitamina E como el ácido oleico, evitan la oxidación de las lipoproteínas transportadoras del colesterol en la sangre) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer", añaden fuentes ministeriales.
