gastronomía
La regla de oro de las intensidades, básica para elegir el vino en Navidad
El director del Aula Marqués de Riscal ofrece algunas pautas y recomendaciones, como la apuesta por vinos orgánicos.
La elección del vino es importante en las mesas navideñas. Como a la hora de elegir el resto del menú, siempre se tiende a buscar algo especial o diferente, que vaya acorde con la celebración, olvidando muchas veces las características del vino y si se adapta o no al recetario previsto.
Rafael Ruiz Isla, director del Aula Marqués de Riscal, ha estado esta semana en Zaragoza impartiendo un taller formativo a la tercera promoción de sumilleres de Aragón. Aprovechando su presencia en la capital aragonesa, le hemos pedido algunos consejos, pautas o recomendaciones a tener en cuenta sobre la presencia del vino en las mesas navideñas.
La idea no es ofrecer marcas concretas, sino tener unas referencias que al final van a estar ligadas a lo más importante: el gusto personal de cada uno. Eso es algo que tiene claro este experto, uno de los impulsores en España del mundo de la cata desde que en los años 70 del siglo pasado empezó a colaborar con el Ministerio de Agricultura.
Como punto de partida, Rafael Ruiz Isla anima a los consumidores a decantarse por vinos 100% orgánicos. Para obtenerlos, hace falta trabajar los viñedos en agricultura ecológica cuatro años antes de su certificación. Es algo que Marqués Riscal ya empezó a hacer en Rueda y en un futuro no muy lejano todos llevarán esta etiqueta.
“Cada vez tenemos que ser más respetuosos con el medio ambiente –comenta Ruiz Isla–, pero es que, además, estos vinos no solo son mejores desde el punto de vista de la salud, sino también organolépticamente”. A su juicio, “son más finos y complejos, tanto en nariz como en boca, y su precio no supera los diez euros en la mayoría de los casos”.
Este experto anima a apostar por su consumo en Navidad. Eso sí, hay que fijarse bien en el logo verde de la contraetiqueta. “Es el certificado europeo de que, de verdad, son orgánicos”. Al margen de esta recomendación, lo más importante para este experto es el gusto personal. “Si uno disfruta con el rosado y quiere hacer toda la comida con él, perfecto, nada que objetar”.
Si no es así y se busca un maridaje correcto, el director del Aula Marqués de Riscal sugiere tener en cuenta la regla de oro de las intensidades: ante un plato ligero o potente en aroma y sabor, hay que buscar un vino equivalente en potencia de aroma y sabor para que la receta no anule al vino, ni al revés.
Por lo tanto, lo relevante no es si se opta primero por el vino y luego por el menú. Da igual. Lo fundamental es que confluyan al margen de cuál sea la elección y no se hagan sombra. Por ejemplo, que una receta muy condimentada no vaya con un vino demasiado suave, ni lo contrario.
¿Qué protagonismo le damos al cava o al champán y en qué momento lo encajamos?, le pregunto. “Claro que podemos empezar a tomar algún entrante con un espumoso; tienen la ventaja de que la frescura, la acidez y el carbónico predisponen a que los jugos gástricos se activen, con lo cual la digestión va a ser mejor”.
Eso sí, donde no lo ve apropiado es en el postre. “Al menos el champán tiene seis atmósferas de presión y si uno ya tiene el bolo alimenticio llenando el estómago y le metes más presión, lo más probable es que te siente mal”, comenta.
En cualquier caso, Rafael Ruiz Isla considera apropiado tomar todo el menú con cava o champán, “pero teniendo en cuenta su potencia, que variará en función de las uvas y de la crianza que haya tenido”.
Para él, una buena opción es empezar por un espumoso en los primeros entrantes, y en el momento de llegar al marisco, decantarse por un blanco. “Tenemos varias opciones: fermentados con lías, en barrica o jóvenes y afrutados; estaríamos en lo mismo, en función de la potencia del producto y de la elaboración elegiríamos uno joven o con algo de crianza”, prosigue.
El mismo criterio es el que habría que seguir con el tinto en el caso de la carne. Llegados a este punto, las variedades influyen mucho. La cabernet sauvignon, de aroma fuerte, va bien con carnes grasas; la syrah, con propuestas más condimentadas, o la frutal merlot, con carnes blancas y no muy especiadas.
Pero al margen de estas recomendaciones, este experto sumiller insiste: “Lo verdaderamente importante es el gusto personal de cada uno”.
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