Cocina en vivo en el V Congreso Gastronomía & Salud
Se han presentado menús bajos en calorías, un recetario para personas con alzheimer y se han cocinado setas de cultivo y aguacate.
En primera jornada del V Congreso Gastronomía & Salud organizado por HERALDO también se ha cocinado de una forma saludable. Fabiola Juárez y David Gil, de la Fundación Alicia, han presentado el proyecto ´Cocinando la memoria, recetas para que no se nos vaya la olla`. En concreto, han mostrado un recetario para personas que tienen demencia o alzheimer, “para que puedan continuar cocinando como una estrategia que les facilite el día a día”. En su taller han presentado varias recetas adaptadas a tres pasos “fáciles de entender a nivel visual y escrito”.
A continuación, Juan Antonio Medina, chef de los restaurantes con estrella Michelín, A´Barra y Álbora, ha escenificado el proyecto de alta cocina saludable que desde hace un año ha desarrollado en colaboración con el CSIC y que ha consistido en crear menús completos por debajo de las mil calorías.
Durante el taller ha preparado dos platos. En primer lugar, una merluza previamente elaborada en salmuera. La ha infusionado como si fuera un té, con hierbas aromáticas, para que el vapor tuviese aromas y se los transmitiese a la merluza. “Es un proceso en el que quitamos frituras o prescindimos del horno pero no, por ejemplo, del uso de aceite”. Juan Antonio Medina también ha elaborado un postre con frutas utilizando la técnica de osmotizado para preparar una macedonia diferente.
Óscar Velasco, del restaurante Santceloni de Madrid, ha presentado la ponencia ´Equilibrio, sabor y salud`. “Más que hablar de dietas – ha señalado- hay que hacerlo de estilos de vida”. A su juicio, “se puede comer de una forma rica, disfrutando y de una forma saludable. Ese tiene que ser nuestro estilo y forma de vida”.
De las setas de cultivo ha hablado David López, propietario del restaurante Local de Ensayo de Murcia. Este cocinero ha preparado en directo una ensaladilla de boletus frescos y otras dos recetas y, mientras tanto, se ha referido a la versatilidad de los hongos de cultivo. “Hay muchos que no se conocen y que están muy logrados como shitake, chopo, melena de león, coral, castaño real o cardo negro”, ha concluido.
Finalmente, Jonay Hernández, que tiene el restaurante de cocina canaria La Vieja en Palma de Mallorca, ha hablado del aguacate de Tenerife. “Pensar en una receta sin aguacate me resulta complicado”, ha dicho. “Me gusta porque es muy versátil y cremoso, una de esas frutas que sirve para desayunar y continuar hasta el postre”.
También ha apuntado su potencial saludable. “Tiene tres veces más potasio que el plátano, un porcentaje alto de antioxidantes y vitamina E; además, es dulce pero apenas tiene azúcar”, ha concluido.
