La segunda jornada del IV Congreso de Gastronomía y Salud, que organiza HERALDO, se ha iniciado con interesantes ponencias sobre la histaminosis alimentaria no alérgica (Síndrome HANA) y el anisakis. El primer dato que ha ofrecido el doctor Félix López Elorza ha sido contundente: el síndrome HANA puede afectar al 60% de la población. Desde su punto de vista, “no tiene una base genética; es un síndrome adquirido como consecuencia de la liberación de histamina que produce otros síntomas diferentes a la alergia y cuyos síntomas pueden ser muy variados: estreñimiento, diarrea, cefaleas, fatiga crónica, insomnio…”.

En la mayoría de los casos no es un problema que esté diagnosticado, “pero lo cierto es que mucha gente tiene esos síntomas crónicos; las personas enfermamos de los que comemos, no de lo que no comemos, por lo que el objetivo es eliminar los productos que producen el problema”. La histamina está en vegetales, animales, legumbres, cereales... “Forma parte de la dieta y es necesaria para la vida; normalmente no hay problema cuando se ingiere de forma natural, pero la dificultad puede venir cuando estamos ante un alimento mal procesado o mal conservado, de forma que puede suceder que cuando ingerimos un pescado lo que realmente  estemos comiendo sea un cóctel de histamina”.

A juicio del doctor Félix López Elorza, para afrontar este problema, “se está optando por la medicación sintomática, es decir, tratamos de apartar los síntomas. Y en ese momento estamos ahora, pero realmente el de la medicación agresiva es el peor de los escenarios”. “Lo que hay que eliminar -ha proseguido- es ese alimento mal conservado o procesado, lo que nos llevará a la desaparición del síntoma; a continuación hay que tratar de recuperar el tubo digestivo y después reintroducir los alimentos, no hay otra opción”.

El siglo XXI, el de las enfermedades alimentarias

Por último, el ponente ha destacado que el siglo XXI “va a ser el de las enfermedades alimentarias, que podremos solucionar, pero hay que cambiar cosas”. Y una de las más importantes, ha insistido, está relacionada con el consuno del pan. “Hay que consumir pan de masa lenta porque el otro nos lleva a la enfermedad”.

A continuación, el divulgador científico Manuel Toharia ha hablado sobre el anisakis. “El problema del anisakis está ligado a un consumo de pescado de una determinada manera que en algunos países se ha hecho peligrosa, como Japón o España, donde se come el pescado crudo como los boquerones”.

Toharia ha destacado que el anisakis “se destruye completamente a partir de 60 grados. Es decir, un pescado bien cocido y bien frito no tiene ningún riesgo, pero desgraciadamente seguimos teniendo miles de casos, muchos graves, y otros que simplemente generan una alergia para toda la vida a cualquier producto que venga del mar”.

Básicamente ha ofrecido dos consejos para hacer frente al anisakis: cocinar muy bien el pescado y congelarlo durante mucho tiempo, “por lo menos durante cinco días a una temperatura de 20 bajo cero como mínimo, y durante un día si se congela a una temperatura de 35 o 40 grados bajo cero”.