Receta de cebolla asada rellena de brandada de bacalao
Una receta elaborada por el chef Raúl San Miguel, del restaurante Umai de Zaragoza.
![Receta de cebolla asada rellena de brandada de bacalao](https://imagenes.heraldo.es/files/image_990_556/uploads/imagenes/2015/03/25/_cebollarellena_974d24f3.jpg)
El chef del restaurante Umai, Raúl San Miguel, es un enamorado del bacalao del que opina que es un pescado "jugoso, meloso, gelatinoso y que tiene una untuosidad estupenda". Y por esto prefiere trabajarlo con productos ligeros, como pimientos o cebollas que no resten gusto al bacalao pero que aporten siempre un toque especial al plato.
Y este es el caso de la receta de cebolla asada rellena de brandada de bacalao, en la que el punto diferencial es el contraste de sabores gracias a una combinación de productos de la tierra muy estudiada.Ingredientes para 4 personas:
Cebollas de Fuentes 500 gramos de bacalao 100 ml. de nata 2 dientes de ajo 200 gramos de chirivía 0,1 gramos de azafrán 500 ml. de leche 100 gramos harina de tempura Harina de trigo 3 hojas de cardo mariano Aceite de sésamo 300 mililitros de aceite de oliva virgen Agua y salPreparación:
Desalar el bacalao cubriéndolo de agua fría durante 36 horas con la piel hacia arriba. Asar las cebollas sin pelar a 180 grados durante 20 minutos, con aceite y sal. En frío cortar la base de la cebolla y sacar las capas de una en una completamente enteras. Confitar el ajo machacado y reservar el aceite. Cocinar el bacalao levemente en nata e incorporar el aceite de confitar el ajo montándolo como una mahonesa. Para la crema de fondo de chirivía, pelar y cortar en láminas. Rehogar con aceite e incorporar la leche y el azafran y cocer 25 minutos. Sazonar y triturar. Colar y reservar. Rellenar la cebolla con la brandada de bacalao. Preparar la tempura con agua muy fría. Pasar la cebolla rellena por harina de trigo y posteriormente por la tempura. Freír en abundante aceite a 190 grados. Cortar las espinas del cardo mariano y dejar las hojas limpias. Macerar en aceite de sésamo. Emplatar fondeando con la crema de chirivía, poner la cebolla rellena y el cardo mariano.-Ver otras recetas de cocina
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