Besugo con piel de bacon y salsa de vino tinto
Plato de Tonino Valiente, chef del restaurante oscense Tatau Bistro, con una estrella Michelin.
![Interpretación de la receta por los alumnos de la Escuela de Hostelería de Miralbueno](https://imagenes.heraldo.es/files/image_990_556/uploads/imagenes/2014/12/30/_sinnombre_2cef5a54.jpg)
Aunque en el Tatau Bistro no existe un menú con platos típicamente navideños para esta época del año, Tonino Valiente propone un besugo con piel de bacon y salsa de vino tinto. "Hemos elegido esta receta porque el besugo es un plato muy tradicional en estas fiestas navideñas y las alcachofas están ahora en su mejor momento", afirma.
Ingredientes para ocho personas
Para el besugo: 8 supremas de besugo de unos 160 g 48 láminas de bacon muy finasPara la salsa de vino 12 dl de vino tinto 300 g de escalonia eminceé 1 hoja de laurel 1 rama de hinojo seco 6 dl de fumet de pescado 1 bouquet garni 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgenGuarnición: 2 dl de aceite de girasol 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 guindilla 8 alcachofas confitadas 16 mini zanahorias cocidas a la inglesaPreparación
Sacar la piel al besugo. Colocar las láminas de bacon sobrepuestas encima del lomo. Reservar. Salsa de vino: Rehogar en el aceite de oliva la escalonia con el laurel, el hinojo y el bouquet garní. Cuando esté bien cocido añadir el vino tinto y reducir hasta que queden 2 dl. Añadir el fumet, hervir y reducir casi a demi glace. Rectificar de acidez con un poco de azúcar si fuera necesario. Guarnición: marinar el aceite con el laurel, ajo y guindilla. Limpiar las alcachofas y cocerlas en el aceite antes preparado a 80º hasta que estén al dente.Acabado y presentación:
Saltear el besugo en una sartén antiadherente a fuego lento por el lado del bacon hasta que tome un tono dorado. Dar la vuelta y acabar la cocción. Reservar. Saltear las alcachofas, añadir las zanahorias y montar el plato estéticamente. Decorar con la salsa montada con un poquito de aceite de oliva.Ver otras recetas de cocina.