Pollo de granja: cocinando un humilde producto

En 'La historia natural y moral de los alimentos', Maguelonne Toussaint-Samat resume muy bien cómo se producen y consumen hoy las aves de corral. Bueno, más bien, el pollo de granja, auténtico rey del gallinero desde hace años. "En la actualidad sigue habiendo aves de corral, a Dios gracias. Pero hay que dar con ellas. Si se tiene la suerte de encontrarlas, es un placer comerlas. Pero criar aves de corral como se hacía antes, si se quiere hacer negocio, tiene algo de apostolado. La cría rentable de aves de corral debe llevarse a cabo de forma industrial, nunca de modo artesanal".

Su evolución como negocio casi podría calificarse de meteórica. En España, hasta no hace mucho tiempo, el pollo era un producto de lujo, reservado para las comidas de domingo o para fechas señaladas como Navidad. La imparable fuerza de la demanda fue la que después de la Segunda Guerra Mundial influyó en un cambio radical en los modos y maneras de producirlo. De alimentarse con cereales, hierbas o insectos, el pollo de corral pasó a criarse de forma intensiva en granjas dedicadas a su engorde, circunstancia que al tiempo que servía para democratizar su consumo, influía decisivamente en su protagonismo en la restauración.

En este ámbito es indudable que ha perdido jerarquía. Hoy resulta imposible ver en un restaurante un cartel anunciando: 'El domingo, pollo', ni se le concede la importancia que tenía en otros tiempos. Por ejemplo, la que le otorgaba el personaje de cómic Carpanta, que aparecía en muchas viñetas acompañado de un pollo tan dorado como inalcanzable. Una situación parecida se refleja en la película de Charles Chaplin, 'La quimera de oro', en la que un hombrecillo aventurero, tras su fracaso y en pleno delirio producido por el hambre, veía en su compañero de desgracias a un inmenso pollo con el que saciar el hambre.

Alimentación y consumo

El salto cualitativo que llevó al pollo del corral tradicional a la nave industrial lo propició su gran productividad, que se traduce en el siguiente dato: aproximadamente, por cada dos kilos de pienso que comen, estas aves consiguen uno de peso, cuando hace medio siglo necesitaban casi el doble de grano para engordar lo mismo. Esta realidad también se ha notado en el consumo. En España, en 1964 rondaba los 14 gramos por persona y día, una cifra cinco veces superior 30 años después, y sigue creciendo.

Unas cuantas razones explican su buena salud comercial y al menos en tres hay bastante coincidencia entre algunos expertos: el precio asequible, las muchas formas de cocinarlo y unos valores nutricionales que hacen aconsejable su consumo.

Lo primero sigue siendo cierto pero con matices. Lo sabe bien Carmen Narbona. Desde su pollería del paseo María Agustín confirma que es más barato que otras carnes como la ternera, al tiempo que relata una situación que le preocupa mucho. Bien podría resumirse en lo que se conoce como 'la guerra del pollo', muy de actualidad estos días. "Las grandes cadenas de supermercados están tirando del precio a la baja, incluso perdiendo dinero, ofreciéndolo a alrededor de dos euros el kilo", comenta.

Esta técnica de mercadotecnia, que invita a los consumidores a acercarse a los centros comerciales utilizando el pollo como reclamo, está haciendo mucho daño a los establecimientos tradicionales. "Al precio que lo venden ?prosigue Carmen?, no me lo ponen a mí los mataderos". Ella, el de categoría extra, grande, bien desangrado, fresco y de carne blanca, lo vendía esta semana a 4,10 euros el kilo.

"Pero claro, luego está la duda de qué compras realmente cuando adquieres un pollo tan barato, si te va a salir o no con golpes; aspectos que en estos tiempos de crisis no se valoran tanto como el precio", concluye.

Su experiencia profesional le lleva a aconsejar la compra de ejemplares que se acerquen a los dos kilos, ya que "a uno de kilo y medio se le saca menos provecho; lo que más pesan son la carcasa y los huesos". En cuanto a la forma de consumirlo, explica que el despiece le ha ido ganando terreno al pollo entero, fundamentalmente, la pechuga y, últimamente, el contramuslo. "Más que el muslo completo, cada vez hay más demanda de constramuslos deshuesados que se utilizan para preparar a la plancha; es una parte muy jugosa que no tiene nervios ni cartílagos y está teniendo mucha salida".

Carmen Narbona conoce bien las posibilidades que ofrece en la cocina. "Al ser una carne de sabor muy neutro, admite muchas compañías y formas de cocinado", asegura. Frito, guisado, estofado, a la plancha, al grill, a la chilindrón, al queso, al vino tinto; con espetón y castañas; salteado y hervido; acompañado de cerveza, coñac o naranja?

Pocos ingredientes se puede decir que no combinen bien con el pollo. Sin olvidar su destacada presencia en la cocina oriental y en preparaciones importadas en Occidente tan exitosas como al curry. También lo podemos encontrar picado en sopas, caldos y ensaladas, y triturado en empanadas, croquetas o rellenos de todo tipo. Y para los aficionados a los menuceles, los higaditos presentados con pimientos, encebollados o al jerez son un lujo.

Hasta en forma de rabas

Para Jesús Bielsa y Jorge García, chefs de la Cantina Borago, se trata de un producto muy versátil. A ellos les gusta presentarlo de formas diferentes a las que estamos acostumbrados. La receta que aparece en estas páginas es un buen ejemplo, fundamentalmente por la compañía de los chiles dulces y la presencia del muslo deshuesado.

Como una alternativa divertida y curiosa, Jesús sugiere a los lectores que se atrevan con la receta de rabas de pollo. En Borago estuvo en la carta "pero la tuvimos que quitar porque lleva su tiempo y cuando se juntaban varias raciones no podías dedicarte a otra cosa". Es tan sencilla como coger la pechuga y cortarla fina como si fueran tiras de calamar. "Para el rebozado, se coge una bolsa de patatas fritas, se rompen sin desmenuzar demasiado y se pasan por ellas las tiras de pollo antes de ponerlas en el aceite bien caliente; la patata no se quema y le aporta la sal suficiente al pollo". Para acompañar, se puede recurrir a un alioli de curry o de teriyaki, o a una salsa brava.

Por último, el tercer pilar sobre el que se asienta su éxito es, sin duda, el de ser un producto con unos valores nutricionales interesantes que resume Inés Ortega en el libro 'La cocina de las aves': "Su carne resulta especialmente conveniente en gastronomía y en dietética, dado su alto valor nutritivo; también es apropiada en la edad infantil, sobre todo en el inicio de la alimentación complementaria del lactante, y es fuente adecuada de hierro, fósforo y vitaminas del grupo B, especialmente en niacina". Además, es muy fácil de digerir, por lo que se utiliza con frecuencia en dietas de protección gástrica.

Volver al suplemento de gastronomía.