Presente en casas, bares, restaurantes o las celebraciones más especiales, el Jamón de Teruel ocupa un lugar destacado en las mesas aragonesas desde hace años. Concretamente, fue hace 40 cuando se creó la entidad que lo impulsaría hasta límites insospechados por entonces. El 26 de octubre de 1984 nacía la Denominación de Origen Jamón de Teruel, que se convirtió en la primera insignia española destinada a proteger y garantizar la producción de jamones.

Desde entonces, se ha convertido en un auténtico símbolo del territorio, llevando el sello de su calidad a numerosos puntos del planeta y siendo fundamental para la economía de la Comunidad, así como para el empleo y el turismo. 

Antonio García.

Un total de 1.000 empleos directos y otros tantos indirectos generados en la provincia, entre 400.000 y 500.000 piezas de jamón y paleta que saldrán al mercado este año y su calidad, ampliamente reconocida, son algunos de los datos que reflejan la buena salud con la que el Jamón de Teruel alcanza su 40 cumpleaños. "El balance de este tiempo es muy positivo. Estamos en un año muy especial y miramos al futuro con un gran optimismo. Ver todo lo que el sector ha conseguido desde los inicios es para estar muy contento y esperanzado por lo que pueda llegar en los próximos años", explica Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Jamón de Teruel.

De estas intensas cuatro décadas, Mosteo destaca varios hitos que ponen de manifiesto la importancia que ha tenido esta actividad para el territorio. El primero, la propia creación de la Denominación, la primera dedicada al jamón en el país. Un carácter pionero que no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano. Otro momento que causó un gran impacto fue la celebración del III Congreso Mundial del Jamón que, en mayo de 2005, llevó a Teruel a multitud de expertos en la materia procedentes de diferentes partes del mundo y a personalidades como Felipe de Borbón, que inauguró el simposio. "Es una cita que la gente sigue recordando con mucho cariño. Multiplicó por mil la proyección a nivel nacional e internacional y no ha vuelto a darse algo de esta magnitud", apunta Mosteo, que destaca también como una consecución histórica, por el valor que supuso para otro de sus productos, la publicación, en febrero de 2014, del reglamento europeo que incluía la modificación del pliego de condiciones por la que se incorporaba la Paleta de Teruel como producto con DOP.

DOP Jamón de Teruel

Más recientemente, otro punto de inflexión tuvo que ver con la inscripción del año pasado en el registro de la Unión Europea (UE) de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel, que supuso "lograr otra figura de calidad diferenciada para el resto de la canal, algo que constituía una demanda desde nuestros orígenes con el fin de ponerlo en valor junto a los ganaderos", afirma el responsable del Consejo sobre un sello que ahora permite a los criadores rentabilizar la calidad excepcional de toda la canal y no solo de los jamones y paletillas destinados al Jamón de Teruel.

Un total de 189 empresas inscritas entre granjas –de producción, de ciclo cerrado y cebaderos–, mataderos, secaderos, salas de despiece, salas de envasado y fábricas de pienso conforman la DOP Jamón de Teruel, que fue incluida en 1997 entre los alimentos protegidos por la UE por estar elaborados en zonas geográficas concretas y bajo unas condiciones estrictas de calidad. Las inscritas cuentan con una facturación de más de 100 millones de euros gracias al jamón y a la paleta, y al valor añadido de la carne amparada por la IGP Cerdo de Teruel. "El Consejo es un instrumento muy útil para nuestras empresas. Tenemos mucha suerte de tener un producto que es muy conocido y valorado en el resto de España, y podemos canalizar muchas posibles acciones, en unos casos abanderando y en otros como soporte, que sirvan para impulsarlo", señala Mosteo, quien subraya que, aunque se trabaja notablemente el tema de la promoción, queda camino por recorrer en lo relativo a la elaboración de estrategias y proyectos continuos sobre el posicionamiento de la marca destinados a los mercados internacionales.

Así, potenciar las exportaciones, donde el consejo señala que existe un gran margen de mejora, es uno de los grandes retos, y también continuar con las acciones de promoción a nivel nacional y afianzar la nueva IGP Cerdo de Teruel. "Tiene que ser todo un mix, un equilibrio para dar con el cóctel perfecto que nos permita seguir creciendo, y todo ello siendo siempre conscientes de que tenemos una joya que debemos cuidar entre todos. Ese es el camino a seguir", agrega Mosteo. Asimismo, subraya que el momento que vive el sector es positivo, teniendo en cuenta que los años previos han sido complicados por motivos como la pandemia, y que este goza de buena salud, teniendo además un gran camino por delante. "Cada vez los intereses son más comunes, algo que se ha visto con nuestros proyectos de márquetin, en los que han participado tanto los secaderos como los mataderos y los ganaderos, y eso es porque ven que el trabajo común afecta a toda la cadena y que el Jamón de Teruel es cosa de todos", agrega.

Jornada técnica

Con motivo del 40 aniversario, el CRDOP Jamón de Teruel organizó el 7 de mayo en la Cámara de Comercio de Teruel una jornada técnica dirigida a profesionales cárnicos industriales del sector y a ganaderos, con el objetivo de servir de formación y punto de encuentro para los asociados en torno al Jamón y la Paleta de Teruel. Allí se tocaron temas clave para el sector, como los desafíos que Europa plantea en temas de bienestar animal y sostenibilidad de las producciones en el medio rural. 

Enrique Cidoncha

"Hemos sido pioneros en muchas cosas, y nuestros inscritos están muy concienciados y piden estándares más altos de lo que exige la legislación. Somos, además, la primera DOP en España que ha calculado la huella de carbono de sus productos, porque hemos hecho cursos de formación al respecto, estamos sensibilizados con ello y es lo que toca para cuidar el planeta", expone Mosteo, resaltando los proyectos de investigación que las empresas del territorio están llevando a cabo en lo relativo a los purines para poder utilizarlos en beneficio de toda la cadena productiva, así como la importancia que se le da al bienestar animal en ellas.

En septiembre tendrá lugar otro hito especial para el sector: la edición número 40 de la Feria del Jamón de Teruel, un escaparate ideal para los productos y para la que el CRDOP tiene pensada alguna sorpresa en forma de agradecimiento a las empresas inscritas y a los asistentes. "Yo siempre estoy muy contento, porque el turolense lleva por bandera su Jamón de Teruel y lo defiende a ultranza. Y eso es para estar agradecido a toda la provincia. No tenemos pegas, estamos muy orgullosos de cómo valoran los vecinos el producto y de cómo nos hacen mejorar siendo exigentes. Porque al turolense no le vale cualquier jamón", concluye Mosteo.

Jamones Josanz

Diversas empresas del sector jugaron un papel clave en la creación de la DOP Jamón de Teruel. La primera que se inscribió en el sello fue Jamones Josanz, secadero ubicado en el municipio turolense de Cedrillas que inició su actividad en el sector agroalimentario en la década de los cuarenta.

Aunque ahora está jubilado, hasta hace unos años Joaquín Sanz estaba al frente de esta empresa familiar, que fundó junto a su padre, y lo estuvo también en el momento del nacimiento de la Denominación. "Yo siempre he dicho que el Jamón de Teruel es un producto muy bueno. La carne de cerdo es mucho mejor que la de otros jamones. En su momento decidimos meternos porque pensábamos que sería una buena idea, y lo fue, porque produjimos más jamones cada año y pudimos crecer. Al sector en general y al territorio también le ha ayudado, porque el nombre de Jamón de Teruel es ya famoso, beneficia a la economía de la provincia y crea puestos de trabajo", manifiesta Sanz, cuya hija Rocío está ahora al frente del negocio junto a su marido.

La compañía dispone de un secadero de jamones que permite seguir la elaboración tradicional que se hacía en el pueblo antiguamente. Un secado al natural a ventana abierta que otorga al producto un sabor aún más especial. "Nuestra empresa es pequeña y la DOP nos ha permitido ser más conocidos a nivel global, facilitándonos la llegada de clientes a través de sus promociones, que nosotros no tenemos capacidad para realizar. Además, en cuanto al turismo, tenemos dos tiendas en Cedrillas, y promocionar la Denominación da visibilidad a Teruel y a sus pueblos, algo que también nos ayuda", apunta Rocío Sanz.

Por su parte, Joaquín Sanz se muestra "orgulloso" del recorrido que ha seguido la compañía todos estos años. "La empresa ha ido bien. Ha habido épocas más flojas pero en general ha funcionado bien. Nuestra seña de identidad ha sido hacer todo de forma natural, como se salaba antiguamente el jamón, sin cámaras, algo que ahora se hace muy poco", explica, destacando que venden sus productos en la provincia de Teruel, especialmente en las comarcas del Bajo Aragón y Sierra de Albarracín, así como en Zaragoza y en Valencia.

Asimismo, aumentar las acciones relativas a la promoción y la publicidad y otorgar alguna ayuda al tejido empresarial que conforma el sector son las medidas por las que Joaquín Sanz apuesta para impulsar a esta actividad. "Hoy en día todo vale mucho, han aumentado notablemente los costes. Por lo que, sin ninguna ayuda, en ocasiones se hace difícil seguir adelante", sostiene.

Joaquín Sanz le ve futuro al Jamón de Teruel, y subraya la importancia de todo el sector en su conjunto para el territorio: "Si no fuese por el jamón, pueblos como Cedrillas, que tiene cuatro secaderos, estarían despoblados como otros municipios cercanos. Que esté esta actividad es fundamental para muchas localidades".