Además de sus propiedades antiinflamatorias o descongestionantes el azafrán es uno de los mayores potenciadores del sabor de cualquier plato que podamos imaginar. El problema es que no se distribuye de manera uniforme por todo el producto, sino solo en aquellas zonas donde se depositan las hebras o las briznas. Para tratar de solucionar esta dificultad y poder disfrutar plenamente de esta especia, en La Carrasca han elaborado un agua de mar con azafrán con la que sazonar, por medio de una pulverización, los platos de manera completa.

Este producto es solo un ejemplo más del carácter pionero y emprendedor de José Antonio y Carlos Esteban, que además de ser padre e hijo son los dos socios de La Carrasca, ubicada en la localidad turolense de Blancas. "Fuimos los primeros en cultivar azafrán ecológico en nuestra zona", recuerda José Antonio Esteban.

De hecho, este carácter innovador, además de la calidad y sostenibilidad de los productos que elaboran, les han servido para que La Carrasca sea reconocida por BBVA como uno de los diez mejores productores sostenibles de España en 2024. Desde la entidad bancaria han valorado "su arraigo familiar por el cultivo tradicional de la zona, el azafrán combinado con la innovación para crear nuevas elaboraciones, como el agua de mar con azafrán ecológico. Para ello han trabajado en la recuperación de su cultivo en los campos de Teruel". Asimismo, desde BBVA recalcan que La Carrasca "obtiene su energía a través de paneles solares, recolecta el agua de lluvia y, además, reutiliza los pétalos de la flor del azafrán para elaborar joyas decoradas con ellos".

La Carrasca ha sido premiada junto a otros nueve productores españoles de entre un total de 200 candidaturas. "Es un premio muy apreciado por nuestra parte porque supone un reconocimiento no solo a nuestra manera de producir, sino también a los productos locales tradicionales cultivados en ecológico", recalca José Antonio Esteban.

El jurado, formado por miembros de BBVA, El Celler de Can Roca y la Fundación Ecología y Desarrollo (Ecodes), valoraba la incorporación de criterios medioambientales, sociales y de sostenibilidad económica en sus modelos de negocio. En concreto, se tuvieron en cuenta aspectos como la disminución de la huella de carbono, la incorporación de medidas para mejorar la eficiencia energética, así como otras medidas de inclusión social.

El premio consiste en la participación en un plan de difusión de sus proyectos en todo el territorio nacional y sus productos se incluirán en recetas elaboradas por los hermanos Roca, prestigiosos cocineros al frente de El Celler de Can Roca.

Falsa percepción

La Carrasca es uno más de la multitud de ejemplos que dejan claro que vivir en el medio rural no tiene por qué suponer un obstáculo para poder desarrollar un proyecto empresarial exitoso. En opinión de Esteban, "muchas veces se trata más de la percepción que se tiene desde fuera del medio rural y de los pueblos pequeños. En Blancas (que cuenta con algo más de cien habitantes) hay servicios, contamos con escuela, bar, médico… Hay mucho movimiento y, actualmente, a través de internet, en un par de días podemos tener lo que necesitamos como en cualquier ciudad. Para nosotros, la globalización ha sido una ventaja".

El azafrán de La Carrasca se cultiva a una altura ideal, en torno a 1.000 metros de altura sobre el nivel del mar. "Se trata de un cultivo de secano, lo que nos proporciona una producción menor, pero un azafrán de altísima calidad. Las contrastadas condiciones climatológicas de nuestra zona, alcanzando temperaturas de 15 grados bajo cero en invierno y 40 grados en verano, aumentan el estrés térmico que resiste el azafrán. Evita hongos y otros problemas que surgen en otras zonas y favorece la concentración de los componentes del azafrán, haciéndolo único", explica Esteban.

La Carrasca, al igual que el resto de productores de azafrán, afronta años difíciles en lo que se refiere a la producción y la venta de esta especia, principalmente debido a factores climáticos como la sequía y las altas temperaturas a la hora de la recolección. En cuanto a 2024, José Antonio Esteban asegura que este año "no ha ido mal" en lo que respecta a las lluvias, pero se mantiene cauto a la hora de hacer un vaticinio.