Cuatro centros de investigación de Francia y España y dos empresas aragonesas inician el proyecto Testacos+ para desarrollar soluciones innovadoras que permitan minimizar la presencia de aminas biógenas, especialmente de histamina y tiramina, de residuos de antibióticos y de genes de resistencia a antibióticos en quesos madurados de la región.

El objetivo de este proyecto es "desarrollar, validar y transferir al sector de la producción de quesos de la región nuevos sistemas de control, limpieza y desinfección sostenibles para reducir la presencia de microorganismos resistentes a los antibióticos y/o productores de aminas biógenas en los quesos madurados del área Poctefa", explican desde el proyecto, cuyos investigadores también trabajarán en la búsqueda de genes de resistencia.

Sin embargo, esta iniciativa surge de una conjunción en la que intervienen diversos factores: "Mi experiencia personal, ya que hace unos años sufrí unos problemas de salud causados por estos agentes; un equipo de investigación que ya había trabajado en otros proyectos con muy buenos resultados; y un programa de financiación, Poctefa, que es muy cercano y está muy bien dotado", explica Rafael Pagán, catedrático de Tecnología de los Alimentos, investigador del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) y coordinador de este proyecto.

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Así, esta iniciativa pretende reforzar y fortalecer a los integrantes de la cadena de valor del queso (desde el productor de leche hasta el productor final) por medio de transferencia y adaptación de tecnología de control de los riesgos para la salud relacionados con los microorganismos resistentes a antibióticos y/o productores de aminas biógenas en quesos madurados, impulsando su competitividad.

El proyecto se va a prolongar durante al menos 3 años. Durante los dos primeros, se van a analizar más de 1.000 quesos madurados, se van a determinar los niveles de presencia de aminas biógenas, antibióticos y genes de resistencia microbiana, y se va a buscar el origen de la contaminación microbiana en aquellas granjas e industrias queseras que quieran adherirse al estudio.

Simultáneamente, se desarrollarán los nuevos sistemas de limpieza y desinfección sostenibles, que se ensayarán frente a los microorganismos aislados en los quesos analizados. Durante el último año, se implementarán y validarán las herramientas, tecnologías y estrategias innovadoras desarrolladas que permitan controlar y limitar los riesgos sanitarios en empresas productoras de quesos madurados de la región.

Transmisión de conocimiento

"Queremos saber qué microorganismos hay y en qué quesos se encuentran y cuál es su origen para después contactar con las empresas productoras para transmitirles este conocimiento y ofrecerles nuestra colaboración para que puedan ofrecer unos productos aún más saludables y, al mismo tiempo, que estén preparadas y más adelantadas para cuando la administración legisle en este sentido, que es algo que llegará", explica Rafael Pagán.

Asimismo, buscarán ofrecer soluciones tecnológicas que mejoren los procesos de higienización y desinfección de las instalaciones donde se producen los quesos. "Para luchar contra este problema es esencial saber qué detergentes y biocidas son más eficaces, qué cantidad hay que aplicar y cómo hacerlo", asevera Pagán.