Un vaso de agua del grifo (200 ml) deja una huella de carbono 300 veces inferior a la misma cantidad de agua mineral envasada en botellas de plástico por lo que es la elección más sostenible para hidratarse a diario, sin entrar a valorar la calidad de la misma. Esta es solo una de las muchas recomendaciones incluidas en un estudio pionero sobre la huella de carbono asociada a los alimentos elaborado por tres investigadoras del grado de Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte del campus de Huesca de la Universidad de Zaragoza, Susana Menal, Iva Marques Lopes y Marta Fajó. 

Los resultados de este informe, realizado junto a la Fundación Ecología y Desarrollo (Ecodes) y con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica, fueron presentados este miércoles en un seminario 'online'. 

El estudio plantea unos consejos dietéticos específicos para cada uno de los grupos de alimentos que aparecen en las principales guías alimentarias españolas, combinando una nutrición saludable con la reducción del impacto medioambiental de las diferentes elecciones.

Para ello, han utilizado como parámetro de comparación la huella de carbono, es decir, la cuantificación de los gases de efecto invernadero emitidos durante todo el ciclo de vida de un producto. Se mide en kilos de dióxido de carbono equivalente (Kg CO2-eq) por kilo de alimento producido. Y estiman el impacto en base a las raciones recomendadas en peso limpio y crudo para poder cubrir las necesidades de la población media (entre 1.500 y 2.500 kilocalorías diarias). 

Así, por ejemplo, el menor gasto de combustible de la pesca de la sardina, que vive en aguas medias o cerca de la superficie, hace que su huella de carbono sea 100 veces menor a la del rodaballo, lenguado, gallo o rape, que están fuertemente ligados al fondo marino y se pescan por arrastre.

En el caso de cereales, derivados y tubérculos, se recomienda de 4 a 6 raciones diarias. El arroz tiene la mayor huella de carbono (0,18), seguido de los cereales en copos (0,106), la quinoa y el trigo sarraceno (0,076). Y, por contra, los más sostenibles y saludables son el mijo (0,024), la avena en copos (0,027) y el pan integral de trigo (0,04).

En las hortalizas y legumbres verdes (más de 2 raciones al día), la mayor huella de carbono la tienen la berenjena (0,621), la lechuga (0,401), el tomate (0,384) y el pepino (0,383) si son de invernadero, además de las judías verdes congeladas (0,411). Y los que tienen menor huella son la cebolla (0,022), los guisantes (0,023), la zanahoria (0,024) y el rábano (0,028).

En las frutas frescas y desecadas (más de 3 raciones al día), la mayor huella de carbono se encuentra en productos de invernadero como la frambuesa (1,470), la fresa (0,758) y el melón (0,596), y la menor en la ciruela (0,035), la manzana (0,036), la pera (0,037), la uva (0,041) y el plátano (0,059). 

En el caso de los aceites vegetales, frutos secos, semillas y cremas (de 4 a 7 raciones diarias), la huella de carbono más elevada está en el aceite de palma y el aguacate importado (0,073), además del aceite de soja (0,063) y los frutos secos crudos (0,062); y la más baja en las semillas (0,019), las aceitunas (0,032) y  el aguacate  y el aceite de girasol (0,036). Aunque el aceite de oliva es más elevado (0,054), las investigadoras recomiendan su consumo preferente en la cocina y como grasa de adición. 

En cuanto a la leche, derivados lácteos y bebidas vegetales (de 2 a 3 raciones diarias), el yogur sin lactosa arroja la huella de carbono más elevada (0,868) junto al yogur saborizado (0,713), mientras que las leches vegetales (0,114), la leche de vaca entera (0,262) y la leche de vaca desnatada (0,292) tienen los más bajos. En caso de sustituir estas últimas por las bebidas vegetales, aconsejan que estén enriquecidas en calcio y compensar su déficit proteico con legumbres o frutos secos. 

Para los alimentos proteicos de origen animal como carnes, pescados, mariscos y otros proteicos como huevos o quesos, se aconseja solo 1 o 2 raciones diarias. A la cabeza en huella de carbono están el rodaballo, el lenguado, el gallo o el rape (3,13), además de la carne de vaca o cordero en producción intensiva (3) y las gambas (2,397). Y en el lado opuesto están las legumbres (0,069), las sardinas, arenques, jureles y caballas (0,272) y los mejillones (0,294). Las investigadoras destacan que aunque las carnes de rumiantes (vaca o cordero) presentan una mayor huella, la producción extensiva aporta otros beneficios ecosistémicos.

En cuanto a alimentos ocasionales, el mayor impacto ambiental está en productos como las salchichas con queso ahumadas (0,642), los zumos de frutas envasados como los arándanos importados (0,576), helados como el de chocolate (0,330) y las salchichas frescas (0,309). 

Las autoras del estudio inciden en que la eliminación de la dieta de los alimentos de origen animal como leche y derivados, carnes, pescados, mariscos, quesos o huevos podría ser una medida más sostenible pero no saludable si no se compensa la falta de sus nutrientes en otros productos. Además, aconsejan una alternancia semanal entre los alimentos de un mismo grupo para poder enriquecer la dieta y reducir al mismo tiempo la huella de carbono.