gente de la tierra
Pasta artesanal y creativa con la esencia y el sabor de Aragón
Los cocineros Luis Martínez y Francisco Gil elaboran pasta fresca original con productos de la tierra en su obrador zaragozano Pasta Libertina.
Hexágonos rellenos de ternasco, setas y foie; raviolis de longaniza con manzana y curry; canelones de rabo de ternera o de pollo al chilindrón; soles con borraja rellenos de calabaza, shiitake y ajo tierno... Estas son solo algunas de las originales creaciones de pasta fresca del obrador zaragozano Pasta Libertina, puesto en marcha por los cocineros Luis Martínez y Francisco Gil en 2018.
Todo comenzó hace unos años, cuando les ofrecieron el traspaso de un negocio de pasta que, finalmente, no salió adelante. Sin embargo, los cocineros, que se conocen desde su etapa en el Instituto Goya y que habían vuelto a coincidir en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, decidieron aprovechar esta oportunidad de volverse a unir y continuaron con el proyecto por su cuenta. Así es como vio la luz hace tres años y medio Pasta Libertina, en el Polígono Malpica de Zaragoza.
"Vimos que no se hacía pasta artesanal en Zaragoza y que había un nicho de mercado interesante. Queríamos hacer unas recetas un poquito diferentes, con producto de aquí. Procuramos sacar recetas nuevas cada poco tiempo; algunas se han quedado desde el principio, como los raviolis de calabaza asada con shiitake, o los de ternasco, que antes hacíamos con chutney de melocotón y ahora el chutney lo utilizamos para los raviolis de morcilla, y los de ternasco los hacemos con setas y foie", explica Luis Martínez.
Además de la pasta, que comercializan fresca en formato refrigerado o congelado, rellena y sencilla, y también en la versión simple seca, los cocineros han ido sumando nuevas creaciones a su extenso catálogo. Las últimas incorporaciones han sido los canelones. "Hemos empezado a hacer canelones de rabo de ternera y de pollo al chilindrón, y vemos que tienen bastante aceptación. La gente, cuando los prueba, nos dice que parece que los hayan hecho en casa; y es que son casi iguales a los caseros. Eso sí, son muy grandes, pesan unos 170 o 180 gramos y miden 20 centímetros", apunta Luis.
Local y sostenible
Todas sus elaboraciones están hechas con productos locales y sostenibles. Las pastas no llevan huevo, son en su mayoría veganas (salvo las rellenas de carne), ni harina, sino que están hechas con sémola de trigo 100%, "que tiene una calidad suprema", señala Luis. Además, toda la materia prima que utilizan procede de Aragón: sémolas de Harinas Villamayor o Harinas Polo; pollos de El Romeral, de Poleñino; aceites de Ecostean, de Barbastro; quesos Fanbar, de Samper de Calanda; verduras de Sebastián Debono, de Montañana; entre otros.
Este mimo por el producto artesanal y de cercanía, y su apuesta por la innovación y la creatividad han llevado a Luis y Francisco a consolidarse en el mercado de la pasta fresca. Ya están presentes en más de 40 tiendas de Zaragoza y sus productos pueden encontrarse también en los mercados agroalimentarios de Parque Venecia o del Campus San Francisco (inaugurado esta misma semana). No obstante, los inicios no han sido fáciles. "Cuando empezamos -recuerda Martínez-, íbamos orientados a la hostelería, pero, a raíz de la pandemia, nos hemos reconvertido y trabajamos con los pocos restaurantes que podemos y vamos sobre todo a tiendas".
Pese al duro comienzo, los cocineros de Pasta Libertina no han dejado de trabajar para posicionarse como referentes en el mercado de la pasta fresca. "La pandemia nos ha hecho bastante daño porque se nos paralizó todo, pero bueno, llevamos tres años y medio y seguimos aquí. Vamos poco a poco", concluye Luis Martínez.
