Las bacterias resistentes a los antibióticos plantean una seria amenaza para la salud pública, mientras que la presencia de salmonella en los alimentos supone un grave peligro para la seguridad alimentaria. ¿Qué sucede cuando cepas de salmonella que han desarrollado resistencia a los antibióticos contaminan los alimentos? El proyecto Armada busca responder esta pregunta utilizando avanzadas técnicas de secuenciación genómica y un enfoque multidisciplinar para proponer soluciones innovadoras.

Las bacterias resistentes a los antibióticos representan una seria amenaza mundial para la salud pública. Estas cepas bacterianas, que han desarrollado inmunidad a los tratamientos convencionales, pueden causar infecciones difíciles de tratar y aumentar la mortalidad asociada a enfermedades comunes. Este desafío se agrava aún más si estas bacterias se encuentran en los alimentos.

A nivel global, 600 millones de personas enferman cada año debido a enfermedades transmitidas por alimentos, siendo las bacterias patógenas una de las principales causas. Salmonella, un patógeno comúnmente asociado con estas enfermedades, plantea un gran riesgo para la seguridad alimentaria. La infección por salmonella puede causar enfermedades gastrointestinales graves que deben ser tratadas con antibióticos.

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La convergencia de estos dos problemas, la resistencia a los antibióticos y la presencia de salmonella en los alimentos, plantea una preocupación adicional: ¿qué sucede cuando las cepas de salmonella desarrollan resistencia a los antibióticos? Las bacterias resistentes a los antibióticos podrían persistir en los alimentos, desafiando los métodos de conservación y los tratamientos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, y representar un riesgo aún mayor para la seguridad alimentaria y la salud pública.

Para abordar esta preocupación, el equipo multidisciplinar del proyecto Armada está trabajando para comprender cómo desarrolla la salmonella resistencia a los antibióticos y cómo sobrevive en los alimentos. Mediante experimentos controlados de evolución adaptativa en laboratorios de alta seguridad biológica y técnicas de secuenciación genómica acopladas a análisis bioinformáticos, se están identificando los mecanismos involucrados en la resistencia y su repercusión en la seguridad alimentaria. Conociendo los puntos fuertes y débiles de estas bacterias, se persigue diseñar medidas preventivas más efectivas para proteger la salud pública.

El proyecto

¿Qué es una bacteria resistente a los antibióticos?

Es aquella que ha sufrido cambios genéticos que le permiten sobrevivir y multiplicarse incluso en presencia de dosis terapéuticas de estos antimicrobianos. Como resultado, los antibióticos que antes eran efectivos para eliminar ciertas infecciones pueden volverse ineficaces contra estas bacterias resistentes, dando como resultado enfermedades más graves y mayores inversiones en atención médica. Se calcula que, a nivel mundial, estas bacterias provocan anualmente la muerte de unos 5 millones de personas. Es crucial abordar este problema mediante medidas de prevención, uso responsable de antibióticos y desarrollo de soluciones terapéuticas alternativas.

¿Y si está en mi comida?

La presencia de este tipo de bacterias en nuestros alimentos plantea una seria preocupación para la seguridad alimentaria y la salud pública. A pesar de que los métodos de conservación de alimentos están diseñados para eliminar bacterias patógenas, como salmonella, resultados preliminares del proyecto Armada indican que algunas bacterias resistentes a los antibióticos podrían sobrevivir a estos tratamientos, incluyendo el cocinado de los alimentos. De esta manera, aumentaría la probabilidad de que lleguen a los consumidores. Si ese es el caso, la ingestión de estos patógenos podría causar infecciones difíciles de tratar con antibióticos convencionales. 

Por eso, Armada se centra en entender cómo estas bacterias aparecen, sobreviven y se multiplican en los alimentos. A través de la secuenciación masiva del genoma de bacterias resistentes a antibióticos, se están identificando las vías metabólicas involucradas en la resistencia, lo que nos permite identificar sus puntos débiles y diseñar estrategias efectivas para prevenir su presencia en los alimentos. 

Con este enfoque integral, el proyecto Armada busca no solo garantizar la seguridad alimentaria, sino también proteger la salud pública ante esta creciente amenaza, promoviendo una mayor conciencia y acción en la prevención y control de la resistencia antimicrobiana en la cadena alimentaria.

¿Por qué todavía no hay una solución definitiva para combatir la salmonelosis?

La persistencia de la salmonelosis se debe a la extraordinaria adaptabilidad de salmonella a diversos entornos y alimentos. Desarrollar vacunas se convierte en un gran desafío debido a la necesidad de proteger contra múltiples cepas para obtener una cobertura efectiva. Además, el uso excesivo, y a veces inadecuado, de antibióticos ha fomentado la resistencia bacteriana, generando cepas resistentes difíciles de tratar. En este contexto, debemos reconocer que la mejor estrategia es la prevención. Esto incluye implementar métodos eficaces de limpieza y desinfección en toda la cadena alimentaria, así como un adecuado diseño de los procesos de conservación de alimentos. Estas soluciones no solo son más sostenibles a largo plazo, sino que también abordan el problema de la bacteria salmonella de un modo más integral y efectivo.

Diego García Gonzalo y Rafael Pagán Tomás Catedráticos de Tecnología de los Alimentos. Grupo Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria. Instituto Agroalimentario de Aragón

Con la colaboración de la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Zaragoza

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