gastronomía
Los cocineros rurales (entre ellos aragoneses) eligen a su 'alcalde' en Canarias
Los chefs de Callizo y Ansils de Huesca han apoyado en el encuentro Terrae a su compañero Luis Alberto Lera, de Zamora.
La segunda edición de Terrae, el Encuentro Internacional de Cocina Rural, se cerró la pasada semana en Gran Canaria con la proclamación del chef Luis Alberto Lera como alcalde de los cocineros rurales. “Es curioso cómo he salido elegido tras una votación a la que no me había presentado”, reflexionaba tras conocer su nombramiento, el chef del restaurante Lera, de la zamorana localidad de Castroverde de Campos.
Realmente, ninguno de los 40 cocineros que asistieron a esta cita se postuló para el cargo, pero todos votaron y, a la vez, eran candidatos. Él lo consiguió por mayoría absoluta.
Por supuesto, Luis Alberto Lera y sus concejales, que todavía no han sido escogidos, representarán a toda la cocina rural de España, también a la aragonesa. En esta cita canaria han estado dos representantes de Huesca: los restaurantes Callizo, de Aínsa, y Ansils, de Benasque. Ellos han sido muy activos defendiendo que la gastronomía tiene un papel fundamental en la supervivencia y evolución de los entornos rurales.
“Estaremos al lado de nuestro alcalde trabajando para que el cambio que necesita el medio rural sea real”, comentaban Iris y Bruno Jordán, de Ansils. Ellos sintonizaban especialmente con esa parte de la Declaración de Gran Canaria que reconoce “el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural; nos comprometemos a visibilizar su labor y a hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con dignidad”.
Para Bruno, una de las cosas más importantes “es respetar el trabajo en el campo, estableciendo un trato cercano y empático que pasa por decirle al productor que el precio lo pone él, y que luego nosotros en el restaurante tenemos la responsabilidad de repercutirlo en su justa medida”.
En este sentido, su hermana insistía en la necesidad de fortalecer al sector primario, “que tiene más importancia que nuestro trabajo en la cocina; el productor y el cliente deben entender que los cocineros somos los que tenemos la gran suerte de exponer sus alimentos y, encima, nos llevamos el mayor mérito”. Al margen de la declaración institucional de Terrae, Bruno Jordán aportaba un detalle interesante: “Potenciar más la cocina rural pasa por verla de una forma genérica, animando a los jóvenes a que, primero, se formen y salgan de casa y, luego, que tengan la inquietud de volver al pueblo”.
Los chefs Josetxo Souto y Ramón Aso, de Callizo, creen que “en Aragón se va por la buena línea, en el sentido de que se está apostando desde hace tiempo por los productos locales, poniéndolos en valor”. En sus intervenciones señalaron que “los pueblos necesitan no solo de los restaurantes y los productores, sino que toda la comunidad se ponga en marcha y se enlacen esas sinergias, porque no es fácil crear negocios en zonas deprimidas y con poca población”. Además, insistían en la importancia de que el alcalde Luis Alberto Lera no se sienta solo, “y de inmediato se nombren representantes de la mayoría de las comunidades para apoyarle en las reivindicaciones”.
En este sentido, se pretende que el cargo no sea meramente decorativo. De hecho, ya está prevista la recepción del alcalde y de sus concejales en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde podrán exponer sus inquietudes y su visión del mundo rural actual.
Otros cocineros como Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, hicieron interesantes aportaciones, como la idea de que “todos los restaurantes del ámbito rural, y no solo los más reconocidos, participen de esta estrategia, que pasa por seleccionar tres o cuatro ideas fuerza para insistir en ellas machaconamente hasta que se consigan”.
Carlos Yárnoz, de El Molino de Urdániz, ponía el acento en la educación, “en preservar desde ya la cultura gastronómica atendiendo a los más jóvenes, porque como no lo hagamos desde la base se puede llegar a perder”. En este encuentro ha recibido el premio de Terrae al chef peruano Gastón Acurio como ejemplo de toda una vida dedicada a la cocina popular y a sus productores. “Ha sido muy satisfactorio ver cómo esas fronteras que se construyen de rivalidades y competencias, estos días se han convertido en fraternidad y anhelos de cocineros que se sienten aliados para crear un futuro distinto y alcanzar un mejor equilibrio alrededor de la gastronomía”, concluía.
